טיפים

מה זה אסאדו?

אז כמו שאנחנו מכנים כל מכשיר סלולרי פלאפון, או כל רכב שטח כג'יפ אסאדו זה לא שם הנתח,
אלא צורת הכנה.

המונח אסאדו מגיע אלינו מדרום אמריקה ומהשפה הספרדית, והוא אומר "צלוי", ולכן שבדרום אמריקה מדברים על אסאדו מדובר על שיטת ההכנה ("על האש") ולא על הנתח עצמו, בפורטוגזית השיטה נקראת צ'וראסקו.

בישראל המונח אסאדו השתרש לנתח הצלעות.
## אז מה זה ב'תכלס?

אסאדו או בשמו הנכון, קשתית (המכונה גם שפונדרה עם עצם), הוא נתח מספר 9 בקיצוב רחב.

את האסאדו ניתן לקבל במגוון רחב של צורות – הצורה הרחבה המוכרת לנו, ללא עצם, עם עצם, "beef rib" – כל צלע בנפרד, שורט ריבס – עצמות מקוצבות, כמעט ללא מכסה שומן.
## נתחי A מול נתחי B וצרכני אל מול קמעונאי

את הסיווגים ניתן למצוא לרוב על בשר מיובא או בשר שנארז מראש והם יצביעו על מידת "הגימור" שעבר הנתח,
נתחים שהם A או קמעונאים אומרים שכמט ולא בוצעה עליהם עבודה נוספת מלבד פירוק ראשוני.
ולכן הם יגיעו לרוב עם המטמברה (שנגיע אליה בהמשך) ועם שכבת שומן עבה וגדולה.

נתחי B או הנתחים "הצרכניים" הם נתחים שבוצעו עליהם קיצוב מלבד הפירוק הראשוני ולרוב יהיו נקיים יותר וידרשו משמעותית פחות עבודה.
# רכישה וקיצוב
## מה לבקש מהקצב?

אז כמו שאמרנו ניתן לבקש מהקצב קשתית, שפונדרה, אסאדו או סתם נתח מספר 9, אפשר עם או בלי עצמות.
אבל יש כמה דגשים ששווה תמיד לבקש מהקצב –

1. הסרת המטמברה – אותה שכבה דקה של בשר שמכסה את מכסה השומן מעל האסאדו, חלק זה לרוב לא יתרכך, יהיה מאוד סיבי והוא עטוף בשכבה של עורית (silver skin) שימנע את חדירת הטיבול לתוך הנתח ויהיה מאוד לא נעים בלעיסה.

2. הסרת הקרומית (ממברנה) המכסה את הצלעות – זוהי שכבה קשה, לא לעיסה אשר גם מונעת מטעמים לחדור אל הבשר, וגם חוסמת מהעשן לחדור לנתח מכיוון הצלעות בצורה אידיאלית.
## מה לחפש בנתח?

כמו בכל נתח, נשאף לנתח אחיד בצורתו ככל הניתן, בעל שיוש (marbling), סיבי השומן בבשר ביחס לסיבי הבשר עצמו.
שומן זה טעם, נתח שומני יותר יהיה יותר עסיסי בסיום הבישול.
## ומה קורה אם קניתי גוש?

אז מאוד פשוט את המטמברה אנחנו מסירים עם סכין ובעדינות נפריד אותה, היא תראה כשכבה דקה של בשר עם שכבה דקה דקה של עורית (silver skin) מעליה.
את הממברנה מסירים בקלות, לא תמיד זה הולך חלק, אני ממליץ עם קצה הסכין להפריד את הממברנה מהעצם, לקחת מגבת נייר לתפוס היטב ולמשוך.
איך יודעים שהסרנו את הכל? נעביר את הציפורן על העצמות, אם מרגיש לנו חלק מידי ולא נשאר כלום על הציפורן, עדיין יש ממברנה.
## כלים מומלצים
## פרוב

אני מאוד ממליץ כי יהיה בבעלותכם מד טמפרטורה לבשר, בין אם קריאה מיידית או קריאה ארוכה (פרוב שניתן להשאיר בתוך הנתח).
זה יאפשר לנו לנתח את טמפרטורת הנתח במהירות, וגם להבין היכן אנחנו בתהליך בלי לקחת יותר מידי ניחושים.

פרוב קריאה מהירה כשמו הוא – לא נועד להשארה בתוך הנתח, אלא מאפשר לנו לקרוא במספר בודד של שניות את הטמפרטורה המדויקת של הנתח.

פרוב קריאה "ארוכה" לרוב יהיה עם יחידת פיקוד \ צג חיצוני וחוט ארוך, בו את הפרוב ניתן להשאיר בתוך הנתח ולראות מבחוץ את הטמפרטורה.
זו כמובן האופציה העדיפה, כך לא נצטרך לפתוח את המעשנה ולהתמודד עם נפילת החום.
## נייר קצבים

ארחיב בהמשך על הסיבה שבה נייר קצבים נהדר לנו לשלב העיטוף, נייר קצבים נהדר גם בשביל לחמם בתוכו נתח לאחר מכן בתנור לאחר ששהה במקרר.
הוא סופג את כלל הנוזלים ומאפשר לנו חימום עדין יותר ללא איבוד לחות רב.
## שייקר לתבלינים

ניתן לרכוש כלי שבו ניתן לערבב את כלל התערובות תבלון שלנו, אשר גם בעל מכסה ופיה הדומה למלחיה.
מה שיאפשר לנו פיזור קל יותר ואחיד יותר של תערובת התבלינים שלנו על כלל הנתח.

הוספת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *