נייר קצבים, או בשמו המקורי Kraft Paper, מיוצר בשיטה דומה לייצור נייר רגיל,
בתהליך מכני זה הופכים עץ, לעיסת נייר, אך בשונה מנייר רגיל (אותו נייר כתיבה שאנחנו מכירים), בשונה מהתהליך עבור נייר כתיבה, לא מחלישים את מבנה התא, אלא מסירים את מרבית הליגנין (עֱצָן).
הסרת מרבית הליגנין מאפשר היווצרות של קשרים פחמניים בין התאים, מה שתורם רבות לחוזק של הנייר עצמו.
לרוב נייר קצבים יהיה בצבע כהה, ולא לבן כמו נייר רגיל, היות ותהליך ההכנה איננו כימי, הוא איננו עובר הלבנה, ניתן להלבין את נייר הקצבים, אך לשימושו בתעשיית המזון, אין לנו צרוך בנייר בהיר.
אז למה הוא משמש?
עקב החוזק הרב של נייר קצבים, היותו דחוס מאוד, ויכולת הספיגה המעולה שלו, הוא שימש בעיקר קצבים ומעדניות בכדי לעטוף בשרים ודגים, על מנת שיוכלו לספוג את השומן והנוזלים של המוצר הנעטף היטב.
מאותן סיבות בדיוק, הוא נבחר לשמש Pitmasterים שונים כנייר עיטוף, הוא מסוגל לספוג ולספוח את הנוזלים מבלי להיקרע, הוא מספיק חזק בשביל להתמודד עם עצמות גדולות של נתחים כמו צלעות.
ויחד עם זאת לא מספיק דחוס בשביל לאטום לגמרי את הנתחים, וכן לאפשר למעט מהעשן לחדור אל הנתח גם כשהוא עטוף.
אז מה ההבדל בינו לבין ניר אפיה?
נייר אפיה (או נייר פרגמנט), הוא נייר מעובד, בדומה לנייר קצבים, אך המטרה העיקרית שלו היא למנוע הדבקות ובכך לאפשר עליו אפיה ובישול של מזון.
עד פה נשמע מעולה לא? הרי בסופו של דבר הוא יעטוף נהדר.
אבל… חסרות לנו פה 2 תכונות עיקריות, הראשונה היא החוזק, לרוב נייר אפיה יהיה חלש יותר מנייר קצבים, כך שיהיה פחות מתאים להחזיק משקלים של נתחים גדולים.
יתרה מכך, עקב הצפיפות הגבוהה שלו, והיותו מצופה בחומרים וכימיקלים אשר מונעים הדבקות של הנתח אליו, הם גם מונעים בריחת לחות, מה שנהדר לאידוי, אך לא אידיאלי לעישון בשר, מה שלא יכול לצאת לא יכול להיכנס.
וכל פי כן, מגביל אותנו מאוד.
מתי נייר אפיה כן מתאים?
התשובה הפשוטה היא – מתי שאין לנו נייר קצבים זמין, אך לבד הוא לא יעשה את העבודה לגמרי, לרוב עקב החולשה המבנית שלו, אנחנו נשתמש גם ברדיד אלומיניום ("נייר כסף") בתוספת.
אבל, כל מי שהשתמש בחייו ברדיד אלומיניום יודע שהוא גם מגביר את עוצמת האידוי, וגם שומר בצורה מעולה על החום הפנימי, מה שיאיץ את קצב הבישול של הנתח, דבר שעלינו לקחת היטב בחשבון.
פחות זמן במעשנה = פחות טעם מעושן
יותר לחות ונוזלים (אידוי) = פחות בארק יפיפה.
איך בוחרים נייר קצבים?
אז כעקרון נייר קצבים ניתן למצוא בעוביים שונים, וממדים שונים (רוחב, אורך וכו').
על פי כן, חייבים להיות יותר מודעים על מה קונים בעת השוואת מחירים על מנת לקנות את הגודל המתאים לכם ביותר.
דבר שחשוב לשים לב שאם מזמינים מארה"ב למשל, זה לוודא שיש אישור של הFDA, ושלא השתמשו בחומרי שעווה \ כימיקלים שלא בריאים לאכילה.
אני בנוסף אנסה לבחור את נייר הקצבים העבה יחסית שאמצא, כך שיהיה יותר עמיד לנוזלים וגם לא יקרה בעת הזזת הנתח.
עד היום, באופן אישי מצאתי את נייר הקצבים שהתאים הכי עבורי, והוא הנייר של Oren International, המשווק בישראל תחת Caesar מבית כרמל דיירקט.
לטעמי הוא הנייר במידות הטובות ביותר, מאושר FDA והכי חשוב עבה בדיוק במידה הנכונה.
