כתף ושוק טלה הם נתחים מדהימים,
שומניים עסיסים ומאוד אוהבים טעמים חזקים שיתלו אליהם במהלך הבישול.
אלו נתחים יחסית גדולים אשר מעולים לאירוח (לא שמאוד אפשרי השנה), ובנוסף, הם מאוד מרשימים להגשה.
אפשר להכין אותם יותר מתוקים או יותר מלוחים, עם גלייז ובלי, לטעמי, ללא ספק אחד הנתחים המעולים לחגוג איתם את בוא השנה החדשה.
הכנה מקדימה
למזלנו הרב לרוב אין כמעט הכנה שנדרשת לכתף (או שוק) טלה מבחינת קיצוב, רוב הנתחים יגיעו מקוצבים היטב, מה שכן, לעיתים תתכן שכבה עבה מאוד של שומן שאני ממליץ לקצוץ ממנה מעט, אין צורך בהמון שומן כחצי ס"מ עובי שומן יספיק לגמרי, זהו נתח שומני דיו מבפנים.
החלטות החלטות החלטות
טרום ההכנה, עלינו להחליט מה מטרת העל שלנו,
כאשר יש להחליט בין 2 סגנונות תיבול ו2 סגנונות הגשה.
מבחינת תיבול כמו שרשמתי מעלה, אפשר ללכת על סגנון תיבול יותר מלוח ועל טהרת האומאמי או ללכת על סגנון מתקתק שלרוב יותר מתאים לערב החג.
מבחינת הגשה אנחנו צריכים לבחור האם נרצה את הנתח כנתח לפרוס ממני חתיכות או לפרק אותו לגמרי לשערות כמו שלא מעט אנשים אוהבים ומחפשים.
תיבול "אומאמי"
אני אוהב למרוח את הכתף בתערובת של שם:
– 10 כפות שמן
– 1 כף כמון (אפשר פחות)
– 2 כפיות שום כתוש \ שום גבישי
– 1 כפית כורכום
– 1 כף מלח
– 1 כף פלפל שחור גרוס
– 2 כפית של פפריקה מעושנת \ פפריקה חריפה (אופציונלי)
– 1 כפית של צ'ילי גרוס \ שאטה גרוס (אופציונלי)
ניתן כמובן לשחק עם הכמויות של המלח שום והפלפל השחור, ממליץ להזהר מאוד עם כמויות הכורכום והכמון עקב דומיננטיות.
תיבול מתקתק + גלייז
מכיוון שלאחר מכן אנחנו הולכים למרוח את הנתח בגלייז אני מעדיף לא לשלב כמויות של נוזלים (או שמנים) בשלב הראשון.
– 2 כף מלח
– 2 כף פלפל שחור גרוס
– 2 כפיות שום כתוש \ שום גבישי
– 2 כפיות פפריקה מתוקה
– 1 כף סוכר חום דק
– 1 כפית של צ'ילי גרוס \ שאטה גרוס (אופציונלי)
לגלייז
– 2 כפות דבש \ סילאן
– 1 כף חרדל דיז'ון (עם או בלי גרגירים)
– 2 כפות שמן
– 2 כפיות שום גרוס או כתוש
– 1 כפיות רוטב וורסטרשייר (אופציונלי)
– 1 כפיות פפריקה מתוקה
הכנה
בכללית כתף \ שוק אני מכין בצורה דיי זהה, כאשר כמו שאמרתי יש לקבל החלטה.
במידה ואני לא מעוניין בשערות, אעדיף להכין את הנתח חשוף כל הדרך (במעשנה), במידה ואני עובד עם תנור אעדיף כן לכסות את הנתח בנייר כסף על מנת שלא יתייבש, במעשנה יש לנו לחות נוספת ממקור החום לעומת תנור שזהו חום יבש.
במידה ואני מעוניין בלהוציא "שערות" מן הנתח, אני אצטרך לעטוף את הנתח בשלב יחסית מוקדם יותר בתוספת קצת נוזל על מנת לאפשר לאדים לפרק את סיבי הבשר מהר יותר ולתת לנתח להתבשל בנוזלים של עצמו.
שלב א'
קודם כל, נמרח את הנתח בתיבול שבחרנו לעצמנו (לתיבול המתוק הגלייז מגיע מאוחר יותר),
לאחר שמרחנו את הנתח היטב טוב טוב מכל הצדדים נכניס אותו למעשנה שלנו על חום נמוך (כ95 מעלות) עד להגעה לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות.
במידה ואתם מעוניינים בשערות אתם בשלב הזה תגיעו רק עד 60 מעלות!
במידה ואתם מעוניינים בשוק טלה מתקתק שיצא שערות, אתם כבר ב55 מעלות פנימי תתחילו למרוח את הנתח כל 15 דק בגלייז שהכנתם.
שלב ב'
לאחר הגעה לטמפרטורת היעד –
70 מעלות פנימי במידה ואני לא רוצה שערות
60 פנימי במידה ואני רוצה שערות
55 פנימי במידה ואני רוצה שערות מתוקות
נעלה את הטמפרטורה במעשנה \ בתנור לכ130 מעלות.
עלינו להבין אם אנחנו עוטפים את הנתח,
במידה ואנחנו לא רוצים שערות, אין מה לעטוף ואפשר להתקדם לשלב ג', במידה ואנחנו לא רוצים שערות אבל כן רוצים מתוק, נתחיל בשלב זה כל 15-20 דק למרוח שכבה דקה של הגלייז שלנו על הנתח.
במידה ואני מעוניין בשערות (לא מתוקות) זה השלב שבו אעטוף את הנתח עם רדיד אלומיניום (עם שכבה של נייר אפיה \ נייר קצבים) בכדי ללכוד כמה שיותר מהלחות בתוך הנתח ולאפשר לנתח להגיע לטמפרטורה ולהתפרק בעת הוצאתו.
אני מאוד ממליץ בשלב הזה להוסיף נוזלים, יכול להיות יין אדום, בירה, ציר בקר, ציר עוף או אפילו מי סילאן או מיץ תפוחים.
במידה ואני רוצה שערות מתוקות אני בשלב הזה אתחיל למרוח את הגלייז עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות בכל כ10 דקות.
לאחר הגעה ל60 מעלות נבצע עיטוף בצורה זהה לשערות לא מתוקות.
נמשיך בבישול עד להגעה ל95 מעלות פנימי, או עד שהבשר מתפרק ללא צורך במגע רב מידי,
מאוד מומלץ לתת לנתח להרגע בציידנית כ30 דקות לפני ההגשה.
